каррагинан

Foodgel1000 - это полуочищенный пищевой каппа каррагинан (E407a), полученный из морских водорослей Eucheuma cottonii. Он образует термообратимые гели при достаточной концентрации и очень чувствителен к иону калия, что значительно улучшает его желирующие свойства. Foodgel®1000 стабилен в щелочной среде. Каррагинан - это природное семейство углеводов, извлекаемых из красных водорослей. Каррагинан экстрагируется водой в нейтральных или щелочных условиях при повышенной температуре. Рафинированный каррагинан в основном извлекается из раствора путем осаждения спиртом или гелеобразования калия.

Полурафинированный каррагинан промывают и обрабатывают водорослями щелочью. Каррагинан не извлекается из морских водорослей, но все еще содержится в матрице клеточной стенки. Коммерческие продукты каррагинана часто стандартизированы для получения оптимальных гелеобразующих и загущающих свойств. Используя соответствующий продукт каррагенана, разработчик может создавать текстуры в диапазоне от текучих жидкостей до твердых гелей. В дополнение к предложению стандартных типов, Foodchem совместно с клиентами разрабатывает новые продукты и составы для конкретных применений.

Каррагинаны - это большие, очень гибкие молекулы, которые скручиваются, образуя спиральные структуры. Это дает им возможность формировать различные гели при комнатной температуре. Они широко используются в пищевой и других отраслях промышленности в качестве загустителей и стабилизаторов. Особое преимущество заключается в том, что они псевдопластичны - они разжижаются под действием напряжения сдвига и восстанавливают свою вязкость после снятия напряжения. Это означает, что они легко прокачиваются, но потом снова становятся жесткими.

Все каррагинаны представляют собой высокомолекулярные полисахариды, состоящие из повторяющихся звеньев галактозы и 3,6-ангидрогалактозы (3,6-AG), как сульфатированные, так и несульфатированные. Единицы соединены чередующимися альфа 1–3 и бета 1–4 гликозидными связями.

Существует три основных коммерческих класса каррагинана:

Каппа образует прочные, жесткие гели в присутствии ионов калия; реагирует с молочными белками. Он поступает в основном из Kappaphycus alvarezii [3]. Йота образует мягкие гели в присутствии ионов кальция. Он производится в основном из Eucheuma denticulatum. Лямбда не гелируется, а используется для сгущения молочных продуктов. Наиболее распространенным источником является Gigartina из Южной Америки. Основными отличиями, которые влияют на свойства каппа, йоты и лямбда-каррагинана, являются количество и положение сложноэфирных сульфатных групп на повторяющихся звеньях галактозы. Более высокие уровни сульфата сложного эфира снижают температуру растворимости каррагинана и дают гели с более низкой прочностью или способствуют ингибированию геля (лямбда-каррагинан).

Многие виды красных водорослей производят различные виды каррагинанов в течение истории своего развития. Например, род Gigartina продуцирует в основном каппа-каррагинаны на стадии гаметофита и лямбда-каррагинаны на стадии спорофитии. См. Чередование поколений.

Все растворимы в горячей воде, но в холодной воде растворимы только лямбда-формы (и натриевые соли двух других).

При использовании в пищевых продуктах каррагинан имеет добавку ЕС E-номер E407 или E407a, когда присутствует в виде «обработанных водорослей эухеума», и обычно используется в качестве эмульгатора.

В некоторых частях Шотландии (где он известен как (An) Cairgean на шотландском гэльском языке) и Ирландии (используется сорт Chondrus Crispus, известный на ирландском гэльском языке по-разному как carraigín [маленький камень], fiadháin [дикий материал], clúimhín cait [кошачий слой] , mathair an duilisg [мать из морских водорослей], ceann donn [красная голова]), его называют Carrageen Moss, его варят в молоке и процеживают перед добавлением сахара и других ароматизаторов, таких как ваниль, корица, бренди или виски. Конечный продукт представляет собой разновидность желе, похожего на паннакотту, тапиоку или бланманже.

Когда йота-каррагинан комбинируется со стеароиллактилатом натрия (SSL), создается синергетический эффект, позволяющий стабилизировать и эмульгировать не получаемый ни с каким другим типом каррагенана (каппа / лямбда) или с другими эмульгаторами (моно- и диглицериды и т. Д.). SSL в сочетании с йота-каррагинаном способен производить эмульсии как в горячих, так и в холодных условиях с использованием растительного или животного жира.

В Соединенных Штатах каррагинан является ингредиентом соевого молока, продаваемого под маркой Whole Foods.

Группа Продуктов : Пищевые Ингредиенты